小編作為從業(yè)8年的餐飲人來(lái)說(shuō)，從去年開(kāi)始就不斷地被問(wèn)及到這個(gè)問(wèn)題。埋怨市場(chǎng)環(huán)境不好的商家更是不絕于耳，內(nèi)心焦灼又無(wú)計(jì)可施，對(duì)于冒菜店更像雞肋般難以取舍。
這里先不談冒菜店經(jīng)營(yíng)的事情，先和大家分享個(gè)小事情。
大概在6月分，我出差到安徽下面的一個(gè)地級(jí)市考察市場(chǎng)。結(jié)識(shí)了一個(gè)做醫(yī)美的一個(gè)朋友，我就問(wèn)他："現(xiàn)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境比較差，醫(yī)美現(xiàn)在是不是很難做。"
他不假思索地回答到："不是的，你錯(cuò)了。我做醫(yī)美有10來(lái)年了，恰恰是在環(huán)境不好的時(shí)候醫(yī)美市場(chǎng)才是利好的。"
"為什么呢，不是應(yīng)該環(huán)境不好的時(shí)候大家收入都不太好嗎，既然不太好那又哪里的消費(fèi)力呢？"我請(qǐng)教的說(shuō)道。
"不是的，這個(gè)只是你想當(dāng)然的事情了，而且你所思考的角度是站在你的立場(chǎng)或者你代表的一群人的立場(chǎng)上的，并不是醫(yī)美的真正客群。其實(shí)，你換個(gè)角度想想就明白了，人的消費(fèi)都是建立在原始的沖動(dòng)上的，而消費(fèi)的慣性和愛(ài)美的天性會(huì)讓人難以達(dá)到理性的，況且經(jīng)濟(jì)環(huán)境不好的時(shí)候，投資等各個(gè)方面都無(wú)處花錢(qián)，消費(fèi)在自身上自然就會(huì)增加的。"他說(shuō)道。
聽(tīng)完這些，我大致理解了一些。
仔細(xì)想想，餐飲何嘗不是呢，衣食住行是人類(lèi)Z原始也是Z迫切的需求，也是催動(dòng)人類(lèi)不斷奮斗的Z原始的動(dòng)力。
據(jù)Z新的統(tǒng)計(jì)90后的人群達(dá)到了近3億人，而且半數(shù)以上的人都是在信用消費(fèi)，也就多少是含有了沖動(dòng)消費(fèi)的因素的。
不僅如此，現(xiàn)在人們對(duì)于地域性美食的偏好不再是那么嚴(yán)格，而且年輕人口味有趨同的趨勢(shì)，試想想，現(xiàn)在大部分城市里是不是都有很多家冒菜，而且辣的冒菜大行其道。
所以，不管什么時(shí)候，餐飲市場(chǎng)都是一樣的，它只會(huì)越來(lái)越大，不會(huì)越來(lái)越小。只不過(guò)要求越來(lái)越高了。
我想這也就能回答為什么冒菜店越來(lái)越難做這個(gè)問(wèn)題了。
一，冒菜店的數(shù)量激增帶來(lái)了客群的分流。我們經(jīng)?？吹皆谝粭l街上甚 都是冒菜店的現(xiàn)象，這就會(huì)導(dǎo)致客群的分流。當(dāng)然，并不是說(shuō)這種情況下就一定是不利的，只是在短期內(nèi)城市或者區(qū)域的人群會(huì)對(duì)這條街有個(gè)熟悉接納認(rèn)可的過(guò)程，如果經(jīng)過(guò)一年半載的整條街的合理運(yùn)營(yíng)，還是都能做到家家生意都過(guò)得去的。只是很多人撐不到那個(gè)時(shí)候罷了。

第二，你的冒菜究竟有什么特色？現(xiàn)在人吃冒菜，可不是當(dāng)年一張桌子，一個(gè)鍋，隨便一個(gè)地兒就行的了。要有特色，沒(méi)錯(cuò)。什么是特色？食材新鮮不是特色，衛(wèi)生干凈不是特色，這些只能是餐飲的入門(mén)必要條件。特色要被人記住且樂(lè)于拍照傳播。比如你的產(chǎn)品是不是新奇特，比如你的環(huán)境是不是滿足了網(wǎng)紅的拍照需求，比如你的服務(wù)有無(wú)讓人感動(dòng)的地方等等，別人沒(méi)有或者難以做到的才能勉強(qiáng)稱(chēng)為特色。
第三，你會(huì)不會(huì)經(jīng)營(yíng)。經(jīng)營(yíng)和會(huì)經(jīng)營(yíng)是天壤之別的兩個(gè)概念。現(xiàn)金各方面的成本都上漲，對(duì)于門(mén)店的精細(xì)化要求越來(lái)越高，你浪費(fèi)掉的東西可能就是你的利潤(rùn)。所以你怕不怕。你必須要學(xué)會(huì)嚴(yán)格的數(shù)字精細(xì)化的核算好每個(gè)門(mén)店的東西，也只有這樣，你才能比同行爭(zhēng)取更多的更大的生存時(shí)間和空間。你知道你人員成本占總營(yíng)業(yè)額的比例是多少嗎？你知道你的易耗品占總營(yíng)業(yè)額多少嗎？你知道你的員工餐每人每頓多少錢(qián)嗎？你知道你的每樣菜品的出品率嗎？如果你都不知道，那么趕緊反思學(xué)習(xí)下吧，別再埋怨市場(chǎng)的問(wèn)題，根本原因在于你。