在供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、適度擴大總需求等政策作用下,整個消費市場發(fā)展態(tài)勢穩(wěn)中向好,2016年1-11月,全國餐飲收入32447億元,提前一個月超過2015年度全年餐飲收入,完成全年3.5萬億的預(yù)期目標(biāo)已無懸念。中國餐飲業(yè)在2016年發(fā)展過程中呈現(xiàn)了哪些熱點?在此,中國烹飪協(xié)會將對2016年度中國餐飲業(yè)十大熱詞進行盤點。
1.供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革——餐飲業(yè)內(nèi)生增長動力
2016年餐飲業(yè)在繼續(xù)深入研究消費心理、消費結(jié)構(gòu)、消費趨向等“需求側(cè)”特征的前提下,通過調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式,改進“供給側(cè)”供給質(zhì)量與數(shù)量,提升整體服務(wù)水平,打造餐飲業(yè)新的內(nèi)生增長動力,從而進一步深化近年來餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展成果,涌現(xiàn)出了大批新產(chǎn)品、新品牌、新模式。
2.營改增——餐飲業(yè)喜收減稅紅利
5月1日起,餐飲業(yè)由繳納營業(yè)稅正式改為繳納增值稅。從政策施行初期的困惑與摸索,到年底前外賣外送稅率問題順利解決,可以說,經(jīng)過半年多的適應(yīng)與磨合,餐飲業(yè)通過轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路、調(diào)整管理方式,逐步實現(xiàn)了分享減稅紅利。在此期間,中國烹飪協(xié)會多次組織業(yè)內(nèi)骨干企業(yè)開展座談?wù){(diào)研,匯總數(shù)據(jù),反饋情況,給政府有關(guān)部門的決策提供了有力的參考依據(jù)。
3.刷卡手續(xù)費——改善經(jīng)營環(huán)境,促進商貿(mào)流通的重大舉措
2016年3月,發(fā)改委、央行印發(fā)通知,宣布完善銀行卡刷卡手續(xù)費定價機制,從總體上較大幅度降低收費水平,于9月6日起正式實施。此次刷卡手續(xù)費下調(diào)是各有關(guān)部門悉心聽取各行業(yè)組織意見,按照市場化方向完善銀行卡刷卡手續(xù)費定價機制的結(jié)果,是國家改善商戶經(jīng)營環(huán)境,擴大消費,促進商貿(mào)流通的重大舉措。
4.網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管——優(yōu)化互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)體系和消費環(huán)境
“3·15”晚會曝光某外送平臺存在“引導(dǎo)商家虛構(gòu)地址、上傳虛假照片,甚至默認(rèn)黑作坊入駐、衛(wèi)生環(huán)境極差”等等“罪狀”,一時間餐飲外賣平臺備受社會質(zhì)疑。事件曝出后,北京、上海、青島等多地食藥監(jiān)局相繼出臺《網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營監(jiān)督管理辦法》,7月國家食藥總局正式發(fā)布《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》,宣告互聯(lián)網(wǎng)餐飲再也不是法外之地。
5.雙證合一 —— 壓縮流程,提高效率
1月13日,國務(wù)院常務(wù)會議決定,整合飯館、咖啡館、酒吧、茶座4類餐飲服務(wù)公共場所的衛(wèi)生許可證和食品經(jīng)營許可證,由食品藥品監(jiān)管部門一家許可、統(tǒng)一監(jiān)管,并承擔(dān)相應(yīng)行政責(zé)任,完善食品安全保障機制。餐飲服務(wù)公共場所的衛(wèi)生許可證和食品經(jīng)營許可證的“兩證合一”,大大減輕了企業(yè)負擔(dān)和成本。
6.打賞制度——曇花一現(xiàn)的人力資源管理創(chuàng)新手段
2016年下半年,部分省市餐飲業(yè)興起了“打賞”制度。與給小費類似,如果客人覺得某位服務(wù)員服務(wù)周到,可以掃一掃服務(wù)員身上佩戴的二維碼,對其進行“打賞”,金額多為3至5元。“打賞”是在當(dāng)代互聯(lián)網(wǎng)+紅包背景下產(chǎn)生的一種食客情緒表現(xiàn)方式,無所謂對錯,但經(jīng)過一段時間的市場檢驗,無疾而終。
7.奧林匹克——時隔28年后中國國家烹飪隊再次閃耀國際舞臺
10月21日-24日,第24屆奧林匹克世界烹飪大賽在德國埃爾福特市會展中心隆重舉行,來自全球45個國家和地區(qū)的代表隊參加了本次大賽。時隔28年后再次參賽的中國國家烹飪隊,一舉獲得3枚銀牌,成為了本屆大賽最耀眼的焦點。這是中國廚師在國際烹飪舞臺的重大突破,也是中餐走向世界的又一里程碑。
8.小餐飲——讓人又愛又恨的活力群體
先有各地紛紛出臺管理辦法從嚴(yán)治理“三小”,后有總理點名力保某餛飩鋪、蔥油餅店,提倡“放管結(jié)合、優(yōu)化服務(wù),破除制約社會生產(chǎn)力發(fā)展和就業(yè)創(chuàng)業(yè)的不合理束縛,主動服務(wù)的精神激發(fā)市場活力”小餐飲在2016年著實風(fēng)光了一把。在我國現(xiàn)階段社會發(fā)展條件下,小餐飲在方便群眾生活、豐富活躍市場、解決就業(yè)、甚至傳承部分手工烹飪文化等方面起著積極作用,是目前我國餐飲經(jīng)濟的必要補充形態(tài),并將長期存在于社會經(jīng)濟當(dāng)中。但因其生產(chǎn)經(jīng)營條件有限,數(shù)量多,流動勤,監(jiān)管難度大而成為引發(fā)食品安全問題的一大隱患,對其加強科學(xué)、有效的監(jiān)督管理,是當(dāng)務(wù)之急。
9.營養(yǎng)膳食——新要求、新趨勢
隨著城市化的推進、中產(chǎn)階級的活躍、人民生活水平的提高,越來越關(guān)注飲食中所含的各種成分,并嘗試通過調(diào)節(jié)飲食來預(yù)防或控制肥胖、糖尿病、高膽固醇、高血壓等健康問題。低油、少鹽、低(無)糖等要求經(jīng)常在用餐時被提及。5月13日,國家衛(wèi)生計生委發(fā)布新版《中國居民膳食指南(2016)》,新版《指南》中“膳食寶塔”結(jié)構(gòu)沒有變化,但不少食物攝入限量發(fā)生了變化,細化了平衡膳食的理念。參照新版指南,“有心”的餐飲企業(yè)除了繼續(xù)深化少油少鹽的改良過程,已經(jīng)在加強谷薯類、大豆堅果類及蛋奶類菜品的研發(fā)上開展工作。
10.第三方支付平臺——成為消費者首選支付手段
據(jù)《2016年餐飲消費調(diào)查報告》顯示,餐飲業(yè)支付方式比例發(fā)生了較大變化,與去年相比,第三方平臺現(xiàn)場支付(微信支付、支付寶、applepay)的比重,從9.9%躍升至35.6%,實現(xiàn)360%的大幅增長,一舉成為消費者首選支付方式。刷卡消費降幅較大,從49%降至30%,現(xiàn)金支付占28%。此外,會員儲值卡、團購等預(yù)付方式占有6%的比重。